Aula Cocina Jesús Sánchez

2010-05-07T10:33:00.002+02:00

Muslitos de pollo de corral con salsa de chocolate

Para cuatro personas:

4 muslos de pollo
6 cabezas de champiñón
1/2 puerro
1 cebolla
250 gramos de vino de Oporto
200 gramos de vino tinto
2 cucharadas de tapioca
35 gramos chocolate 90% de cacao
Sal y pimienta
1 bolsa de asado
100 gramos de arroz cocido en blanco
1 naranja
3 cucharadas de cebollino picado
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1) Sazonamos los muslos de pollo cortados por la mitad y los ponemos dentro de la bolsa de horno con la cebolla picada, los champiñones, el puerro, el Oporto y el vino tinto.
2) Cerramos la bolsa y lo metemos al horno (previamente calentado a 200 grados). Aquí dejaremos el pollo por espacio de ochenta a cien minutos, dependiendo de la dureza de la pieza.
3) Mientras tanto ponemos a cocer agua y , cuando rompa a hervir, añadimos el arroz para mantener la cocción por espacio de quince minutos. Retiramos del fuego, escurrimos y reservamos
4) Una vez cocinado el pollo abrimos la bolsa y separamos los muslos del resto de ingredientes. Colamos la salsa, desgrasamos y ponemos a hervir para incorporarle la tapioca.
5) Después de diez minutos trituramos la salsa, agregamos el chocolate para probar de sal.
6) Ponemos el pollo dentro de la salsa.
7) Salteamos el arroz en el aceite con el cebollino y rallamos un poco de piel de naranja. Sazonamos con sal y pimienta.
8) Presentamos los muslos con la salsa y el arroz de guarnición.

2010-05-07T00:04:00.002+02:00

LOS CHAPULINES

Me vais a permitir hoy un relato gastronómico va a ser una confesión de una mezcla divertida de ignorancia y atrevimiento, por mi parte por supuesto, líbreme nadie de la sátira , ni la crítica personalizada.
Vayamos por la primera confesión.. "me encanta la comida mexicana.." ojo la buena comida mexicana, más allá de la tex-mex que es aquella que normalmente tenemos al alcance.
Aquí en Cantabria, por ejemplo, disfruto de varios restaurantes, concretamente en Liérganes hay uno donde ejerce Mario, un cocinero mexicano forjado en grandes y estupendos hoteles de su país que se trabaja una cocina con la que logra , en muchos casos, unos resultados excelentes tanto en la calidad como la variedad y autenticidad.
Vamos con la segunda confesión… mi ignorancia.

Hace unos domingos nos fuimos a cenar a este restaurante “el bigote mexicano” con mi señora y las niñas. Es de rigor el paso por la cocina y a través de la ventana, saludar a Mario, atareadísimo como siempre y con la máquina de tortillas a pleno rendimiento. Como él sabe que me encanta dejarme aconsejar.. Mario me sugirió que le habían llegado unos “chapulines” y que me los preparaba con guacamole y nachos. Lógicamente si alguien, y más aun un colega, te invita a que degustes una especialidad es imposible negarte.

Recuerdo que esta segunda confesión es de ignorancia y es que yo no tenía ni idea de que era eso de “Chapulines”, supongo que algún conocedor ya se está partiendo de risa.
En fin… que nos fuimos los cuatro para la mesa para completar “la orden” que es como en México llaman a la comanda o al pedido.. Al rato salen los chapulines que no son ni más ni menos que pequeños saltamontes rojos fritos. Estos iban servidos con un fondo de guacamole y unos nachos. Las miradas de mis tres acompañantes se dirigieron a mí con una sonrisa y algo que me decía que ellas no iban a probar tan apetitoso manjar. Tras las risas, gestos y desprecios.. eso no podía quedar así… se supone que lo que yo tenía que hacer era probar, esos bichitos que tenían una apariencia tan … bueno dejémoslo en distinta. Hice acopio de gallardía y me lance al plato con arrojo y decisión llevando un primer envite a mi boca. Crujientes ummm sabrosos, de vez en cuando una nota de cilantro… en serio confieso que me gustos porque hasta repetí en dos o tres ocasiones más ante el asombro de mis chicas y confieso… que el mío propio.

2010-05-06T23:53:00.001+02:00

Arroz con leche Venere

Para cuatro personas:

1,200 gramos de leche

350 gramos nata líquida

50 gramos de arroz venere

½ corteza de limón

1 rama de canela

150 gramos de azúcar

Azúcar moreno para quemar

Frambuesa, mora… frutas

Hojas de menta

Elaboración:

1) Ponemos en un recipiente al fuego la leche con la nata , además de la canela y la corteza de limón.

2) Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y tapamos dejando que infusiones todo por espacio de unos 20 minutos.

3) Ponemos un recipiente con agua al fuego y cuando esta rompa a hervir, vertemos el arroz Venere para cocerlo por espacio de unos 8 minutos.

4) Una vez hemos dado esta primera cocción al arroz, lo colamos y lo ponemos dentro de la leche infusionada .

5) Cocemos el arroz a fuego lento durante 50 minutos , removiendo de vez en cuando.

6) Pasado este tiempo añadimos el azúcar y cocemos un par de minutos más

7) Dejamos enfriar el arroz

8) Sirviéndonos de un molde disponemos en el centro de un plato una porción de arroz ligeramente escurrido.

9) Ponemos en la superficie un poco de azúcar moreno para caramelizar con el soplete.

10) Completamos el plato con las frutas , la hoja de menta y la crema del propio arroz.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

2009-04-20T00:52:00.003+02:00

INGREDIENTES:
225 gr chocolate
200 gr azúcar
200 gr mantequilla
200 gr harina de almendra
Ralladura de una naranja
1 cucharada de ron
8 huevos

ELABORACIÓN:

1) Ponemos en un recipiente al baño María el chocolate a derretir.
2) Añadimos a continuación la mantequilla y derritiendo igualmente.
3) Ya fuera del fuego, agregamos el azúcar, las yemas de huevo, la almendra, la ralladura y el ron, mezclando para obtener una masa bien homogénea.
4) Batimos las claras a punto de nieve y sobre ellas incorporamos la mezcla anterior.
5) Volcamos la masa de bizcocho en un molde adecuado para cocer a horno medio 160º durante 45` minutos aproximadamente.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Una vez frío el bizcocho, lo desmoldamos y reservamos para su degustación.

LECHE FRITA

2009-04-20T00:50:00.003+02:00

INGREDIENTES:
800 gramos de leche
200 gramos de nata
70 gramos de Maizena
4 hojas de gelatina
Cáscara de 1 limón
1 rama de canela
100 gramos de azúcar
25 gr mantequilla

Aceite para freir
Azúcar con canela

ELABORACIÓN:

Disolver la Maicena en un poco de de leche. Poner a hervir el resto con la nata, la cáscara del limón, la rama de canela, el azúcar y la mantequilla. Cuando hierva se le añade la Maicena, y sin dejar de remover con una varilla, se cuece suavemente de 5 a 7 min.
Ponemos las colas de pescado (gelatina) a remojo en agua fria Fuera del fuego y en caliente añadimos la gelatina.
Luego se vierte la masa en una fuente dejándola con un dedo de grosor. Dejar enfriar un par de horas. Poner aceite en una sartén a calentar. Cortar la leche frita en cuadrados, rebozarlos por harina y huevo batido y freír, sacar a una fuente con papel absorbente y espolvorear con el azúcar con canela por encima.

TARTA DE CHOCOLATE

2009-04-20T00:30:00.004+02:00

Tarta de chocolate fotografía y receta de Diego Gil alumno de 5º colegio Marqués de Valdecilla de Solares

Gracias a un acuerdo alcanzado este año por Euro-Toques, asociación europea de cocineros a la que pertenezco, la AESAN que depende del ministerio de sanidad y consumo y el ministerio de medio ambiente y medio rural y marino, pues bien gracias a ese acuerdo, como decía, unos cuantos cocineros estamos a lo largo de este curso 2.008- 2.009 embarcados en una labor formativa que nos lleva a compartir aula con, en mi caso un total de 35 alumnos de 5º del colegio Marqués de Valdecilla de Solares. Ya vamos por el capítulo 8 del proyecto de un total de 10 temas que entre actividades y juegos tienen la alimentación saludable como objetivo primordial.
Tengo que reconocer que mis chicos de 5º han resultado ser muy trabajadores y alguno de ellos con aptitudes y cualidades para la cocina. Cuando explicamos el tema de la comida entre horas, comentamos que siempre es mejor comer un trozo de pastel elaborado en casa, que recurrir a aquellos que han sido preparados de forma industrial. Para muestra esta receta que nos prepara Diego Gil de una tarta de chocolate. 250 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de cola-cao 4 huevos, un sobre de levadura, 250 gramos de mantequilla, 1 vaso de zumo de naranja ½ vaso de azúcar, 250 chocolate para fundir y coco rallado.
Mezclamos la harina y el cola-cao, por otro lado batimos los huevos con el azúcar y cuando estén a punto incorporamos suavemente la mezcla del harina con el cola-cao y la levadura en polvo. A continuación añadimos la mantequilla derretida, mezclando suavemente.
Este bizcocho lo coceremos al horno fuerte, en un molde apropiado por espacio de 20 a 30 minutos.
Por otro lado ponemos a hervir el zumo de naranja con el azúcar con lo que elaboramos un almíbar para embeber el bizcocho una vez frio. Para completar el dulce que nos propone David Gil solo nos resta fundir chocolate para bañar el bizcocho exteriormente y terminar con coco rallado… eso sí en la fotografía que adjunto a su trabajo unos estupendos fresones troceados completaban la presentación. De vez en cuando un dulce no viene mal y si es hecho en casa mejor.

2009-03-04T00:28:00.002+01:00

2008-11-27T16:21:00.002+01:00

Incluyo la receta de financieros por la que muchos habeis mostrado interés

FINANCIEROS

Ingredientes:

500 Gramos azúcar glas
200 harina de almendra
200 gramos harina
9 gramos levadura en polvo
1 grmo de sal
500 gramos claras de hueveo
300 gramos de mantequilla

Elaboración:

Mezclamos en un bol el azúcar con la harina, la almendra, la levadura y la sal.
Incorporamos al bol anterior las claras de huevo, deben estar líquidas y ligeramente templadas.
Por otro lado ponemos en una cazuela la mantequilla al fuego hasta que tueste ligeramente, quedándonos un color dorado.
Cuando hemos obtenido el punto deseado en la mantequilla, la dejamos enfriar ligeramente para incorporarla a la mezcla anterior.
La masa resultante la dejamos reposar durante, al menos doce horas en la nevera.
Fuera de la nevera , y ligeramente templada, rellenamos los moldes que hayamos escogido para nuestros financieros, nos ayudaremos para ello de una manga pastelera.
Horneamos durante 5-7 minutos con el horno precalentado a 220º.
El tiempo de cocción puede variar en función del molde elegido.

2008-11-27T16:02:00.000+01:00

Cursos de cocina

Os abro este espacio para los comentarios, consultas o intervenciones que estiméis oportunas, relacionadas con los curso de cocina que vamos celebrando en el aula.El otro día, Oscar Antiñano, un compañero que asistió al curso de cocina italiana, me hizo llegar al correo unas recetas de inspiración similar. Comparto aquí una de ellas y os animo también a compartir experiencias similares.

TERRINA DI FORMAGGI - APERITIVO
Ingredientes para 8 personas
100 gr. gorgonzola dulce
100 gr. taleggio (queso blandito de sabor fuerte... si no hay ese, otro)
100 gr. stracchino (queso blandito de untar)
250 gr. mascarpone
50 gr. nueces peladas
Almendras en lamelle (cortadas en thin layers)
Pimienta
Miel

Vas poniendo los quesos poco a poco en una fuente y los vas mezclando con un tenedor. Empieza con el mascarpone que es más fácil de mezclar. Al gorgonzola le quitas la parte durita.
Forras un molde pequeño de plum cake con papel de plástico y pones la mitad del queso. Pones una capa de nueces por encima. Añades el resto del queso (las nueces quedan enterradas en la mitad del queso).
Pones todo a enfriar en una nevera. A la hora de servir, sacas todo, quitas el papel y te queda una especie de ladrillo de quesos (con una capa de nueces al centro). Lo pones en un plato y forras el ladrillo con almendras.
Aparte pones un cuenco pequeñito con miel. Y lo sirves para untar con tostaditas.

ARROPE Y MOSTILLO

2008-10-09T12:42:00.004+02:00

Comparto con Pedro Larumbe, excelente cocinero por cierto, el hecho de ser ambos oriundos de Navarra. El de Lerín y quien escribe de Azagra.
Ambos salimos muy jóvenes de nuestro pueblos de origen pero en el recuerdo quedaron infinidad de anécdotas , momentos y lógicamente sabores y otros aderezos de la infancia.
Un día sorprendí a Pedro Larumbe con una sonrisa espontánea, el motivo confesó, era que le había venido a la mente una palabra que estaba seguro que yo también identificaría. Creo, si mal no recuerdo que la palabra era canilla… que traducido para que todo el mundo la entienda sería grifo..o puede que fuera jaboncillo que es como se conoce al jabón para lavarse las manos a diferencia de aquel que se usaba para lavar la ropa generalmente en el pozo o el lavadero.

Si hago referencia hoy a esta anécdota es porque también hoy a mi se me ha venido a la cabeza una palabra que nosotros usábamos , como insulto cariñoso y que tiene connotaciones cuanto menos sabrosas.

La palabra es Mostillo y que gastronómicamente hace referencia a la reducción del mosto de la uva por evaporación lo que da como resultado una melaza densa y dulce que también se conoce con el nombre de arrope.
Cierto es que en zonas como La Mancha, se conoce como mostillo a una elaboración que se hace a partir del arrope.
Lo que me llama la atención es como un dulce tan apetecible y tan sano y por otro lado tan arraigado en nuestra cultura, no tiene más eco.

Hace años, Víctor Fernández de Manzanos bodeguero y amigo ..en un acto puramente nostálgico se puso de acuerdo con Ángel Manero conservero de la rivera Navarra, para elaborar y envasar el arrope.
De aquella época algún que otro plato incorporé a la carta con el arrope y descubrí también que es un acompañante estupendo con algunos quesos de Cantabria, y que conste que no menciono otros porque son estos los que tengo más cerca.

Es curioso como el azar me ha traído al recuerdo esta palabra y con el recuerdo tantas posibilidades culinarias. Si vosotros recordáis también alguna estaré encantado de compartirlas

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

2008-10-01T14:08:00.004+02:00

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Este año, un grupo de veinticinco cocineros, entre los que me encuentro, hemos puesto en marcha junto con la Agencia Eespañola de Seguridad Alimentaria, del Ministerio de Sanidad y Consumo y Euro-Toques , una experiencia que nos lleva a estos cocineros a impartir unas clases en otros tantos colegios españoles. Clases que giran en torno a la alimentación saludable.
Para ello contamos con unos libros de texto en los que se desrrollan los diez temas a tratar durante todo el curso en otras tantas clases.

Yo ya he empezado. En mi primera clase me he presentado, me he enfundado mi chaquetilla de cocinero de Euro-toques y me he puesto a dar la clase a los alumnos de quinto de primaria del colegio Marqués de Valdecilla de Solares.

Uno puede hablar ligeramente del trabajo de otro cuando no lo conoce y desde luego el de maestro, profesor, educador… es un trabajo vocacional y que requiere mucha pero que mucha paciencia.

Gracias a Pablo y Maria Angeles que son los profesores titulares, tomamos el dominio de la clase y conseguimos, finalmente hacerla amena y participativa.. en fin que para ser la primera.. bien…contentos.

De entrada he propuesto a los niños la elaboración de una carta de un restaurante imaginario en el que pongan sus platos preferidos, divididos en entradas, pescados, carnes y postres.

Estoy seguro de que alguna de estas cartas las comentaremos aquí.
Lo que pretendo desde este blog es que participeis aportando ideas para conseguir una alimentación saludable o incentivar a los niños a probar cosas nuevas.

Ideas que bien vosotros habeis puesto en marcha y os han dado resultado o que creeis divertidas y pueden ayudar en este sentido.
Espero alguna de vuestras propuestas. Tambien admito vuestras muestras de ánimo

BUENA COCINA

2008-09-12T15:53:00.004+02:00

¿Que responder cuando nos preguntan que tipo de cocina nos gusta..?

¿Estais realmente en la onda de lo que se cuece en lo referernte a calificativos de cocina?.

Por lo que yo observo muchos se han quedado con el término de nueva cocina. Ellos utilizan este término y lo contraponen a la cocina tradicional, siendo nueva toda aquella que no sea reconocible como tradicional.

El término de nueva cocina esta prácticamente en desuso y define un movimiento que tiene sus orígenes en Francia y un grupo de seguidores e impulsores en España.. allá por los años 70 con Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano o Pedro Subijana, entre otros, a la cabeza.

Lo que es cierto que, si se quiere estar al día, definir un restaurante hoy en día como de nueva cocina o decir que nos gusta ese tipo de cocina no es precisamente lo más acertado no te digo nada si, queriendo dárnoslas de francófonos, hablamos de la nouvelle cuissine, movimiento que tuvo su época y seguidores, sin duda, pero que no se corresponde con la que estamos viviendo .

Otra cosa sería que confesáramos por ejemplo que el tipo de cocina que más nos gusta es la cocina de autor.. bueno no estaría mal pero si entre nuestros contertulios hubiera algún gastrónomo aventajado quizas sonriera con aires interesantes.

Lo cierto es que en nuestro pais parece haber un movimiento culinario, innovador que contagia los ánimos de cocineros de dentro y fuera de nuestras fronteras.
Y no es menos cierto que dicho movimiento no tiene nombre .. o al menos los nombres que se le han buscado no han conseguido el consenso o el beneplácito de los interesados y de la crítica.

Raimundo García del Moral es catedrático de anatomía patológica de la Universidad de Granada , es también un excelente gastrónomo y un defensor a ultranza de la modernidad.
Mientras otros gastrónomos continúan con devaneos de cabeza en busca del nombrecito en cuestión, Raimundo plantea la cocina actual, o el movimiento y la inquietud que se vive actualmente en tres vias.
Desde el punto de vista de este planteamiento el panorama ofrecería diferentes tendencias en función de la oferta.

En la foto de izda. a dcha: Antonio Zapata, Jesús Sánchez, Julia Perez, José Carlos Capel y Raimundo García del Moral

Para quienes quieran saber más al respecto pueden leer los artículos de Raimundo garcia del Moral en Lomejordelagastronomia.com

Nos ayudará sin duda a estar al día en materia de cocina aunque.. y ante la pregunta del principo de ¿Qué tipo de cocina nos gusta?... hay una respuesta con la que siempre quedaremos bien ..A mi me gusta la buena cocina.. que con eso por más que pase el tiempo y las tendencias sean diferentes, a buen seguro que no nos equivocamos.

2008-06-24T15:10:00.004+02:00

LIÉRGANES

Hoy voy a permitirme haceros una propuesta de turismo gastronómico al alcance de todos. Eso sí, me vais a conceder la licencia de hacer un poco de patria y que os siva de guía por Cantabria.
Muy cerca de Villaverde de Pontones, donde tenemos el restaurante, está el que es para mí uno de los pueblos más hermosos de Cantabria, tanto es así que cuando algún cliente se acerca con tiempo a reponer fuerzas a nuestra casa y nos solicita algún lugar para visitar antes de la comida o después de ella para estirar un poco las piernas y recrear la vista y el espíritu… yo suelo recomendarles este rincón del interior que, además atesora una curiosa leyenda…

Nos situamos en el siglo XVII, año 1764 y la historia gira en torno a un joven montañés que se había trasladado a Bilbao para estudiar.
Tenía fama de excelente nadador y sin embargo, sus amigos le perdieron de vista la víspera del día de San Juan cuando Francisco, que es como se llamaba el joven, decidió tomar un baño en la ría.
Cinco años más tarde, en la bahía de Cádiz se avisto un extraño ser acuático al que , tras numerosas apariciones se le consiguió dar captura.
La leyenda habla de que este ser con aspecto humano tenía una fila de escamas en el pecho y otra en la espalda.. cuenta también que cuando se logró que articulara palabra aquello que se le lograba entenderé era Liérganes.
Y allí es justo a donde os quiero llevar hoy porque, si querréis saber algo más de esta hermosa leyenda del Hombre pez tendréis que investigar por vuestra cuenta. http://www.guiaruralcantabria.com/patrimonio-hombre-pez.htm
Nosotros nos vamos a ir a Liérganes con el propósito que os había comentado al principio un viaje gastronómico al alcance de todos.. porque la tradición a convertido a Liérganes en un pueblo donde lo típico es concentrarse para tomar un chocolate con churros.

Y la verdad es que no está mal darse el capricho de vez en cuando y traer a la memoria aquellas chocolaterías antiguas donde el reclamo fundamental era el humeante y espeso chocolate , los churros artesanos y .. porque no también las porras o incluso el más modesto picatoste…
¡Me parece que solo de pensarlo ya he ganado al menos medio quilo…!
Muchos son los sitios en Liérganes donde podremos tomar un estupendo chocolate y uno de ellos, como no podría ser de otra manera, en el bar restaurante del Hombre pez.Ahí es donde yo me quedo atacando a sorbos silenciosos mi chocolate sin privarme de algún que otro churro